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《现代茶道入门》之 茶叶篇

2018-9-10 14:56| 发布者: admin| 查看: 25| 评论: 0

摘要: 中国茶源地理2018-07-28 00:44:36茶者:初奉祭,引当药,并作食;传成饮,又论品,复归艺;合人境,寓天道。道者:先为途,入一门;后为技,循心迹;再为悟,通万物;终为神,处有无。【茶叶篇】自从神农氏尝百草, ...
中国茶源地理 2018-07-28 00:44:36

茶者:初奉祭,引当药,并作食;传成饮,又论品,复归艺;合人境,寓天道。

道者:先为途,入一门;后为技,循心迹;再为悟,通万物;终为神,处有无。

《现代茶道入门》之 茶叶篇

【茶叶篇】

自从神农氏尝百草,发现茶叶可以解毒之后,中国人就开始喝茶了(准确的说是“吃”,像吃蔬菜水果一样)。虽然有史可考的记录是在西汉,但实际肯定早得多,毕竟那时能写书的人寥寥无几,记载的也应该是有代表性的东西,如果太罕见,就没有机会被记录了。

我一直相信茶树是中国的特产,中国以外没有茶树,其它国家或地区的茶树都是后来从中国移植过去的。就像四川熊猫、南极企鹅、澳洲考拉……有些东西是上天指定或自然的选择。

《神农食经》写道:茶茗久服,令人有力悦志。《本草纲目》曰:茶苦而寒,最能降火,火为百病,火降则上清矣。《茶经》云:茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也……古人介绍茶叶的书籍着实不少,但真正系统性剖析茶叶成分的是在20世纪,医学科技发展后,才有了通俗的解释。

茶叶的基本成份:1、茶多酚,或称儿茶素。是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤,降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏等功效。2、咖啡碱,带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。有兴奋作用,使人保持头脑清醒及较有耐力。3、矿物质。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。比如钾:促进血钠排除。血钠含量高是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。还有氟:具有防止蛀牙的功效。以及锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。4、叶绿素、维生素。具有抗肿癌,延缓衰老作用。如胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。维生素B及C,为水溶性,可由饮茶中获取。5、其他机能成份。黄酮醇类具增强微血管壁,消除口臭功效。皂素有抗癌、抗炎症功效。胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,可以防高血压……总体来说,茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品,可帮助人体液维持酸碱平衡,保持健康。

古代人们把茶叶当食物或药材用,后来发现不病不饿时喝了也挺好,于是逐渐变成日常饮料。本来是贵族阶层才有的奢侈品,自唐朝之后,开始向老百姓普及。有了广大群众智慧参与,简单的制作工艺慢慢丰富、进化、改良,最终形成了当今六大茶类:黑、白、红、黄、青、绿。(注:花茶在本文并不归类为茶,因为花茶的材料并非单纯来自茶树。)

按颜色来定义茶类当然是粗浅的分法,不过我个人还是比较赞同的,这有利于茶文化推广。把复杂的事变简单向来是宣传界的金律,如果每每要追究工艺差别、口感层次,来扩展或升华概念,那么成千上万种茶叶,谁有耐心与必要去记忆呢?你可以根据外型、味道来细分受众群体,但不能因此另立门户说这是新的茶类。若让消费者一想到茶就感觉复杂高端,肯定也会逐渐敬而远之……产品(尤其食品)过度细分看似专业,却容易阻碍市场推广,除了对厂家商家抬高价格有利,其它没什么好处。不如把门槛设低一点,让大部分人先喜欢起来再说。

《现代茶道入门》之 茶叶篇

黑茶,高度发酵(≥90m),代表品种有:普洱茶、藏茶,安化茯茶,四川边茶等等。

红茶,高度发酵(≤80m),代表品种有:正山小种,祁门红茶,滇红,金骏眉等等。

青茶,中度发酵(≥50m),代表品种有:乌龙茶,铁观音,凤凰水仙,岩茶等等。

白茶,中轻发酵(≤30m),代表品种有:福鼎寿眉,白牡丹,白毫银针等等。

黄茶,轻微发酵(≈20m),代表品种有:广东大叶青,君山银针,路丁茶,毛尖等等。

绿茶,轻微发酵(≤10m),代表品种有:龙井,碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾等等。

可以看出,定义标准是发酵程度,发酵程度由制作工艺来决定。晒青、摇青、炒青、揉捻、紧包、干燥……不同工艺手法对茶叶的影响肯定有所不同,因此让它的口感、功效起变化。如果要把每种茶归纳出一个代表性的作用,固然可以,但也只能作为一个参照,事情并非绝对。厂家制造水平有高低,消费者个人体质也不相同,效果不可能适应所有人。

黑茶红茶(高度发酵),大体可以认为它们温补,活血暖胃、消脂解糖;绿茶黄茶(轻微发酵)性寒凉,擅于清热降火、排毒通滞;青茶白茶(中度发酵),不热不冷,生津解腻、促进代谢……当然,不论什么类,茶叶的共性还是在的,比如提神、降压、防癌。

虽然茶树分为灌木型和乔木型,但本质上是一样,只有年龄大小不同,还有是否人工栽培或野生滋长。按照常识,乔木的比灌木的好,野生的比养殖的好。其它,即使海拔、气候、土壤等各种环境不同,真正决定茶味道和功效的依然还是制作工艺。工艺好了,味道和功效必然好。

有人说同样的产地和工艺,价格也分高中低的级别,那是什么道理?比如一斤武夷山红茶,为何有的卖一百,有的卖一千?其实这是“时间”的差异。一年中只有春季(清明节)摘采的茶叶品质最好,其它季节的次之;而根据叶片在茶树中的位置,分三个阶段:最贵的是芽尖、嫩芽;其次是中叶、熟叶;最后是大叶、老叶……说白了是生长的时间。茶叶制成以后,还有存放的时间,也影响价格。

有人喝茶睡不着,有人喝茶睡得香,这是体质的差别;有人觉得藏茶是个宝,有人觉得藏茶是垃圾,这是生产商的差别;北方人爱喝大碗茶,南方人爱喝杯盏茶,这是文化喜好的差别。这些都不能拿来谈论茶叶好坏。

最近二十年,中国茶行业复苏并发展得很快,约有六七千万人投身于制茶、卖茶岗位,利益的推动下,难免有浮躁、鱼龙混杂的现象出现。囤积居奇、价格炒作、虚构文化,这些尚算轻的,最严重的是为提高产量而滥用化肥、农药,导致作物异常生长!

我们都知道,肉菜水果都是野生的好。养殖园、大棚催熟甚至反季节的食品,其实都难吃,并且不利于身体健康。茶叶也是农产品,一样必须遵循自然规律。超常规的出产不但祸害人,也祸害环境。化肥频施导致土壤盐化固结、污染水源;严重的农药残留,更是直接把茶叶变成毒物,怎不令人愤怒?

陆羽说:采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾。意思就是:喝了时候不对的茶、粗制滥造的茶,一样会生病。别以为茶是药材或保健品,就不伤人,前提要看生产它的人有没有良知。有些人喝了十几年茶,却落下一身病,完全违背了茶的初衷。

《现代茶道入门》之 茶叶篇

那么,怎样可以区分或鉴别茶叶的好坏呢?

普洱茶、铁观音、金骏眉、肉桂、龙井……每一种茶都有自己的性质特色和检验办法,如果要个个罗列出来,十几万字也写不完。这毕竟是篇入门级文章,只能讲讲统一的标准,找出共性,尽量适应所有的茶。

首先在购买环节,要认清楚厂家,寻找食品或有机认证标志。虽然这些证的真实性不高(指企业弄虚作假,而非官方标准缺失),但至少有胜于无,可以追溯源头。对于年份久远的老茶,证件可能没有,条件允许的话,使用农残试纸或试剂进行检测,没条件就只能试喝了;其次,观察茶叶颜色、形状、气味。若杂质(梗、泥)多、颜色可疑(含色素)、气味不纯,都是下等品;最后,价格远远低于正常水平的不要买,贴多少合格证都不买,别心存任何侥幸。

在品尝的环节,也有几点建议可供参考。

1,好茶的茶汤颜色透亮。“透亮”不是透明或浅色,而是一种质感。譬如红茶黑茶的茶汤颜色都比较深,但一样纯度高,可称透亮;绿茶黄茶的颜色浅,依然有它们独特的质感。茶汤杂质少,不混浊,甚至带光泽,说明叶底本身不错。

2,好茶的气味醇香持久。不同茶类的香气不同,对醇度的敏感也因人而异,但有一点是共通的:持久性。好茶的香味在五六泡以后都能持续不变,甚至超过十泡以上,而劣茶香味往往三四泡后就迅速减弱,至七八泡时,几乎已完全不闻或变味了。

3,好茶是让人身心愉悦的。浓酽、柔和、回甘、清冽……这些词汇未必适合所有的茶,但六大类无论哪一种,以茶叶的基本属性来说,都应该让人身体产生舒爽的反应。如果口感酸涩、怄臭,甚至喝完胸闷、恶心、头昏,那这东西就绝不能算茶。

还有一点,属于我个人经验:好茶都是可以长期存放的。所谓“保质期”,是厂家和政府为了限制责任的一种安全策略,毕竟不是每个人都有好好保存茶叶的义务,设置一个期限,有利于防范道德与法律风险。中国人制茶几千年,代代流传的老茶并不少,许多人都喝过几十年甚至上百年的茶,如果茶质很差,如何能够维持这么长时间?所以好茶都是经得起时间考验的,当然,前提是你认真待它,储藏地不风吹日晒、不潮湿脏乱……至于是否要使用冰箱,我倒觉得可有可无。冰箱作为电器才诞生多久?古人有使用冰箱来存茶的吗?对于那些郑重提醒一定要用冰箱来保存的厂商,我反而怀疑他们的茶不是什么好茶。况且95%家用冰箱都窜味很严重,为保鲜却窜味,还不如不保。

《现代茶道入门》之 茶叶篇

从古到今,黑茶、红茶、青茶、白茶都不乏有存放几年甚至几十年的记录,尤其黑茶白茶,更是越长久越昂贵。即使是黄茶、绿茶,也有人存放三五年后仍甘之如饴的。科学实验表明,轻微发酵的食品比不上高度发酵的食品能那么长久保持属性,但就植物的成分而言,不应只有说明书标注的一年半载,这一点在酿酒业、中药界,莫不如此……所以有人把囤茶当成一种投资,抵御通货膨胀,不失为一个好办法。

茶树是上天赐予人类的厚礼,有病可治病,没病可养身。我们不能为了小团体经济私利就糟蹋自然的哺育,最终还是伤害了自己。黑白红黄青绿,每种茶叶都有适合它的人,也有人适合多种茶,只要懂得运用,就会驱邪消痛、延年益寿。愿大家都能找到对的茶叶,珍惜它,享受它。

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